El objetivo de este curso es enseñar las técnicas adecuadas para el corte profesional del jamón, junto con los fundamentos de su cata, permitiendo a los participantes reconocer sus cualidades sensoriales y optimizar su presentación y aprovechamiento.
La duración de la acción formativa es de 30 horas en total, que se impartirán en +/- 10 días lectivos, a razón de tres horas diarias, distribuidas entre los siguientes contenidos teórico-prácticos:
- INTRODUCCIÓN. 3 horas
- EL JAMÓN. 3 horas
2.1. Conocimiento de la fisiología del animal.
2.1.1. Características físicas y beneficios nutricionales del jamón
2.2. Proceso de elaboración del jamón
2.3. Factores e indicadores de calidad de la materia prima.
2.3.1. Raza.
2.3.2. Alimentación.
2.3.3. Proceso de elaboración.
2.3.4. Denominaciones de origen.
2.4. Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas
- CORTE Y DESHUESE DEL JAMÓN. 6 horas
3.1. Cómo fijar el jamón en el jamonero.
3.2. Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón
3.3. Partes del jamón.
3.4. Pelado del jamón
3.5. Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
3.6. Finalización del hueso de jamón.
3.7. Deshuese del Jamón.
3.8. Conservación y consumo
3.8.1. Ambientes.
3.8.2. Temperaturas.
3.8.3. Protecciones.
3.9. Maridaje.
- LA CATA Y SUS TIPOS. 6 horas
4.1. Cata técnica
4.2. Cata analítica
4.3. Cata de consumidor
4.4. Cata descriptiva
- CONDICIONES PARA CATAR. 3 horas
5.1. Condiciones externas
5.2. Condiciones del catador
- SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA. 6 horas
6.1. Vista
6.2. Olfato
6.3. Gusto
- TÉCNICA DE CATA. 3 horas
7.1. Introducción
7.2. Elementos determinantes en la definición del jamón.
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